浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律

• 作者: 赵荣寿 卓毓崇 高占争 周蔺 陶洪驰 杨柳 赵江华 李捷
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵时间 浓香型白酒 出酒率 香味成分
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021295

摘要

随着发酵时间的延长出酒率逐渐下降,特别是80～100 d之间下降明显,同时总酸总酯都有较大增幅.乳酸乙酯在发酵前期就已经大量存在,随发酵时间延长变化不大;乙酸乙酯和己酸乙酯乙酯的含量逐渐增加,但是生成速度逐渐降低.结合糟醅理化指标情况判断,发酵时间80 d左右是合理的.