竹荪饼干产品研发及加工工艺

• 作者: 付小琴 刘庆庆 向达兵 丁有财 王罗 文杰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 竹荪 饼干 加工工艺
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺.形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展.采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过k(34)正交试验优化最佳生产工艺.结果 表明,竹荪添加量2％,黄油添加量15％、泡打粉添加量5％和醒发时间25 min时,竹荪饼干感官评分最高.制备的竹荪饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,竹荪味适中,口感酥脆并且甜而不腻.该试验为竹荪饼干的规模化生产提供技术参考.