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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
24602
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制,揭示凝胶作用力和特性之间的关系,并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性.分别用0.0～0.4 mol/L尿素处...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T2).但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著.当面筋蛋白添加量为3％...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 以新鲜的鲽鱼黑皮和白皮为研究对象,从其中提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagens,ASC),并对其理化性质和乳化活性及乳化稳定性进行比较研究,为鲽鱼皮的开发利用提供一...
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34. 白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 以化学合成的蒜氨酸为原料,研究白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响.结果表明,在一定反应条件下,白杨素可能轻微促进蒜氨酸与果糖美拉德反应体系中羟甲基糠醛物质的生成;在反应初期,白杨素可以部分抑制蒜...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律.方法:选择宰后2h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据.方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 以秦巴山区栓皮栎橡子壳为原料,采用定性实验、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及抗氧化实验研究了栓皮栎橡子壳色素的提取、分离、结构、理化性质及抗氧化特性.结果表明:栓皮栎橡子壳色素中含丰富的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质,为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响,本研究模拟羟自由基氧化,研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性,凝胶保水性、质构、色...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 本研究探讨了pH值、辅色剂、SO2、微波对5个不同蓝莓品种(巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜)花色苷色素稳定性的影响.结果表明,蓝莓色素在pH＜4.0时呈红色,且在pH 3.0条件下稳定性较...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 水分广泛存在于物料中,且水分子作为极性分子在微波场中有着极强的响应.结合大米中重要组分米蛋白与米淀粉,本研究从模拟米粉组分的角度出发,配制不同水分含量的米蛋白-淀粉复配体系,考察微波处理条件...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 研究不同质量分数阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为乳化剂的乳化体系稳定性的影响.结果显示,乳化活性和乳化稳定性随着AG...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 目的:探讨发酵麦胚对高脂模型大鼠胆固醇水平的调节及可能的作用机制.方法:雄性SD大鼠,根据体质量和血清胆固醇水平随机分组,每组10只,空白组自由取食基础饲料和饮水,模型组、液低组、液中组、液...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 通过建立并验证Caco-2细胞模型,分析血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制肽LL、LPEW在小肠中的转运量,研究LL、LPEW的小...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 目的:研究银杏叶提取液结合异抗坏血酸钠对鲜切梨的保鲜效果.方法:以鲜切砀山梨为材料,探究总黄酮含量分别为0.25(处理1)、0.50(处理2)、0.75 mg/mL(处理3)的银杏叶提取液结...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value, AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thio...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 随着多酚、多糖营养和功能特性研究的日益深入,多酚与多糖间相互作用及其机制引起食品学术界的广泛关注.本文对多酚与多糖间的非共价相互作用和共价相互作用及机制、影响因素及其对多酚理化特性、功能特性...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 随着中国-东盟自由贸易区的进一步深化、东盟和中国农产品贸易互补性的提升,双方的食用农产品贸易量逐年快速增长.但由于东盟与中国的食用农产品法规和标准等存在着差别,导致双方在农产品贸易中出现或者...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2017年11期页码:摘要： 镰刀菌属于自然界中最频繁产生毒素的真菌类别之一.该属真菌的毒素类次生代谢产物主要包括单端孢霉烯族化合物、伏马菌素和玉米赤霉烯酮3类,引起人畜各种生理异常甚至癌变.本文综述了3类镰刀菌毒素的结...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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