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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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631. 牛乳和豆乳配比对酸奶品质特性的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 为了探究牛乳与豆乳配比对酸奶理化性质、流变学特性、微观结构和感官特性的影响,将不同质量配比(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的牛乳与豆乳混合,加入1 g/L直投式...
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632. 赤水晒醋醋醅中醋酸菌的筛选和发酵特性研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 针对赤水晒醋醋醅中总酸含量低的现状,从赤水晒醋醋醅中选育1株性能优良醋的酸菌并用于生产.通过传统的分离纯化、生理生化试验和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对赤水晒醋醋醅中的醋酸菌进行分...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 风味是评价酸奶发酵剂及其产品的重要指标之一.该文以科汉森公司提供的商业发酵剂为对照组,以分离自传统发酵乳制品中具有良好发酵特性的6株德氏乳杆菌保加利亚亚种为试验菌株,从中筛选出1株具有良好风...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 对养殖大西洋鲑(Salmo salar)和虹鳟(Oncorhynchus mykiss)不同部位(鱼皮、背肌、腹肌和尾肌)中虾青素和脂肪酸的组成和含量进行比较分析.结果表明,大多数大西洋鲑和...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 基于多元统计分析法研究19种乌鲁木齐市售油塔子物性品质指标与感官品质间的联系,建立油塔子品质评价体系.结果显示,油塔子物性指标系统聚类分析,当平方欧式距离为2.5时,对应相关性分析中的相关系...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 具有产蛋白酶能力的假单胞菌是原料乳中的主要危害菌群之一,针对假单胞菌的sucD基因和aprX基因分别设计了2对特异性引物,建立了一种能够快速检测产蛋白酶假单胞菌的双重PCR方法,并对引物的特...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 该文建立了一种测定糕点中丙酸及其盐类的双酶解-液液萃取-气相色谱质谱分析方法.样品在37℃磷酸缓冲液中经酶解后除去蛋白质与淀粉,加入NaOH调节pH>10,丙酸在离子状态下用乙醚萃取去除非极...
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638. 不同产地鲊辣椒风味成分比较分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 以来自不同产地的5种鲊辣椒为研究对象,比较分析其理化指标、有机酸、氨基酸和挥发性成分的差异,以期为鲊辣椒品质评价提供依据.结果表明,5种鲊辣椒理化指标均符合地方标准,呈现低盐特点;不同产地鲊...
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639. 中国市售酱腌菜中生物胺含量分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 为研究我国酱腌菜中生物胺的积累,采用柱前衍生化高效液相色谱法分析299个不同工艺酱腌菜中8种生物胺含量.结果表明,发酵程度越深,产生物胺含量越高.强发酵类的东北酸菜和现代工业泡菜半成品生物胺...
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640. 小龙虾加工水煮液营养成分与风味物质分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 该文以小龙虾加工过程中的废弃水煮液为研究对象,分别对其一般营养成分、矿质元素、脂肪酸、氨基酸组成及挥发性、非挥发性风味成分等进行测定分析.结果表明,小龙虾在蒸煮工艺过程中产生的废弃水煮液中固...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 苯并[a]芘广泛存在于食品、空气、水源等中,具有强烈的致癌性、致畸性和致突变性,其在人体内可以被代谢成多种对人体有害的物质.其中部分代谢产物(如苯并[a]芘-7,8-二氢二醇-9,10-环氧...
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642. 复合果蔬汁饮料发展现状及前景分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 该文通过阐述复合果蔬汁饮料的营养功能特性,以及其发展历程和发展现状,介绍其加工过程中的关键技术,探讨复合果蔬汁的发展前景,为复合果蔬汁产业健康快速发展提供借鉴.
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643. 疏水性功能性因子纳米包埋体系研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 具有生物活性的疏水功能因子对人体健康具有益处.但因其较弱的极性和外层分布的疏水基团使其水溶性和在体内的生物利用度较低,限制了其在功能性食品中的应用.为改善这类因子的水溶性和提高其生物利用度,...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜味核苷酸、鲜味肽)的影响.同时通过分析鲜味物质的协同增效作用及与其...
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645. 白酒挥发性风味物质气相分析方法及研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年14期页码:摘要： 中国白酒历史悠久,且风味成分复杂.白酒的品质与风格主要由白酒中仅有的1％ ～2％的微量成分决定,其多为挥发性或半挥发性化合物.因此,深入研究各挥发性风味物质是白酒研究的重要内容之一.该文对白...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 茂原链霉菌(Streptomyces mobaraenesis)来源的谷氨酿胺转氨酶(transglutaminase,TGase)是一种重要的食品酶,广泛应用于蛋白基食品改性.为强化高温条...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 温度对乳酸菌储存和应用有重要影响,为挖掘乳酸菌温控启动子以及探索冷激反应的分子机制,对植物乳杆菌CGMCC8198经4和37℃处理后的转录组测序数据进行了分析,并对其中的差异基因β-羟脂酰-...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 采用常压室温等离子体技术(atmospheric room temperature plasma,ARTP)对炭黑曲霉FCYN212菌株进行诱变,选育单宁酶高产菌株,并对单宁酶产量提高的菌株...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为提高梅奇酵母(Metschnikowia sp.)转化L-苯丙氨酸(L-phenylalanine,L-Phe)合成2-苯乙醇(2-phenyle-thanol,2PE)的效率,从4株梅奇...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 以海藻酸钠为唯一碳源,从中国南北潮间带的单齿螺肠道中筛选得到1株高产褐藻胶裂解酶菌株ML17,经菌株形态特征分析和16S rRNA初步鉴定为Vibrio sp.ML17(菌种保藏编号:CGM...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 发展优质低度白酒已成为我国白酒产业发展的趋势,而对白酒降度过程中香气及风味物质释放的变化规律进行解析,则是对低度白酒的风味品质进行调控的基础.以清香型白酒为研究对象,采用定量描述分析表征了清...
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652. 窖泥梭菌扰动减控白酒发酵过程正丁醇生成刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 高级醇是白酒中的风味物质,然而其含量过高会使酒体辛辣并引起饮酒后的不适反应.该研究拟通过在白酒发酵体系中强化丁醇合成能力较弱的菌株,达到减控白酒发酵过程丁醇合成的目的.从浓香型白酒的窖泥中分...
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653. 不同强化方式对浓香型白酒大曲特性的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同.结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分.分离菌使大曲的...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 乙醛是啤酒中含量最高的羰基异味化合物,其含量直接影响啤酒的风味和稳定性,而酵母代谢是乙醛的主要来源.为选育发酵性能优良的低产乙醛酿酒酵母,以Lager型工业啤酒酵母为对象,通过多轮常压室温等...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 全大麦啤酒酿造规避了传统制麦过程中水热消耗高的问题,符合绿色生产需求.但未经制麦处理的大麦中淀粉分子排列规则、不易酶解,必须采取适当的预处理以改善这一缺陷.采用加酶挤压对大麦粉进行热改性,同...
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656. 治疗牙周炎的乳杆菌筛选及口腔益生特性评价刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 利用牙周炎致病菌混合生物膜模型和牙周炎细胞模型筛选具有缓解牙周炎作用的乳杆菌.通过抑制生物膜形成量、降低炎性因子白细胞介素-1β、白细胞介素-8、肿瘤坏死因子-α能力、调节紧密连接蛋白Cla...
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657. 四株乳杆菌作为口腔益生菌的特性研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 以不同来源分离得到的4株乳杆菌为实验对象,通过体外试验,对其疏水作用、静电作用、聚集能力、耐溶菌酶能力、自身形成生物膜的能力和消除口腔致病菌变异链球菌(Streptococcus mutan...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为评价发酵火麻仁蛋白粉的抗氧化能力,利用偶氮二异丁基二盐酸盐(azodiisobutyl dicarbonate,AAPH)诱导HepG2细胞建立氧化应激模型,通过测定细胞内活性氧(reac...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 以蒲公英根粗多糖(dandelion root polysaccharide,DP)经乙醇分级沉淀层析洗脱后制得DP1、DP2、DP3这3种组分为材料,利用细胞和动物实验,探究蒲公英根多糖的...
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660. 青稞结构对淀粉体外消化的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为探索全谷物青稞体外调节血糖功效的机理,分析了青稞β-葡聚糖含量及其影响因素.分别采用扫描电镜、激光共聚焦显微镜、激光粒度仪、黏度糊化仪分析青稞的微观结构、粒径、糊化特性,并以青稞淀粉为对照...
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
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食品与发酵工业评价信息
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期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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