论浓香型白酒的"增己降乳”

• 作者: 李维青
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型 白酒 己酸乙酯 乳酸乙酯 增己降乳
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒.酒精
• 页码范围: 51-52
• 页数: 2页
• 分类号: Ts262.3+1|TS261.4
• 字数: 3059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2000.06.013

摘要

己酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒风味物质的主体成分,己、乳比是影响浓香型白酒风味、风格的关键.乳、己比小于1会使酒香浓郁、爽口回甜,但酒中己酸乙酯不低于1 50g/L、不超过2.5g/L,控制乳酸乙酯不超过己酸乙酯的10%,采取回酒发酵、添加降乳菌或丙酸菌等方法,可实现"增己降乳”措施,可增强浓香型白酒的主体复合香,提高白酒质量.(孙悟)