泡菜的风味化学及呈味机理的探讨

• 作者: 苏扬 陈云川
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 化学成分 风味原理 影响因素
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 调味技术
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2001.04.010

摘要

本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分，对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏扬		27	299	8.0	16.0
2	陈云川		22	352	8.0	18.0