锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

• 作者: 祝忠付
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酿造 锌离子 锌离子作用 浓度控制
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 65-66,64
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.4|TS262.5
• 字数: 3141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.06.021

摘要

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花.Zn2+在啤酒酿造过程中可起到催化剂作用,与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物.在啤酒酿造过程中,可激活酶提高酶的作用;促进糖化、发酵;促进蛋白质合成及其稳定性;缓解某金属离子的毒性作用,促进挥发物质的产生和双乙酰的还原,缩短发酵时间,提高啤酒质量;但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低,影响啤酒质量.通过对糖化过程和发酵过程的控制,可降低醪液pH值.加入少量小麦芽,加入适量ZnCl2,ZnSO4及酵母营养盐等,可实现对Zn2+的有效控制,达到最佳酿造浓度.(孙悟)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祝忠付		3	30	2.0	3.0