酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响

• 作者: 卓毓崇 杨大金 杨秀其 程伟 蒋英丽 陈小林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 单轮次酒 质量 风格特点 作用
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 4372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2004.04.009

摘要

大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用.1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低.1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量.1轮次酒为2%～4%;2轮次酒7%～10%.3,4,5轮次酒称为"大回酒",酱香突出,纯正,酒体醇厚,产量占总产量55%以上.在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒,用量为20%～25%.6轮次酒称为"小回酒",带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格,用量为10%～25%.7轮次酒也有糊香,但苦涩味较重,不宜多用,用量在5%～8%.生产中,高温制曲,原料粉碎、糊化,高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用.(陶然)