一种制备超低盐、浅色、肉香型酵母提取物的工艺

• 作者: 刘健南 钟瑞敏 黄国清
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母提取物 超声波处理 发酵前处理 肉香型 浅色
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TQ264.2
• 字数: 3957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2004.02.002

摘要

鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦,并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用,随后添加5%乙醇,采用超声波破壁处理,细胞内有46.3%的含氮物质溢出胞外.自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49%(以鲜酵母计),对自溶液色泽褐化加深有显著影响.采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖前处理,对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用,可获得淡黄色自溶液.发酵前处理对自溶液风味具有显著影响,抽提物为鸡肉香型,且氨基酸态氮含量达到5.12%(以干酵母计).采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟瑞敏	韶关学院英东生物工程学院食品工程系	96	824	15.0	25.0
2	黄国清	韶关学院英东生物工程学院食品工程系	47	233	7.0	11.0
3	刘健南	韶关学院英东生物工程学院食品工程系	11	139	7.0	11.0