再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味

• 作者: 庄名扬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 专家论坛 白酒风味 美拉德反应 香味
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS971
• 字数: 5509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.05.005

摘要

美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应.美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低.就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格.美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质.含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体.中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质.(丹妮)

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄名扬	中国科学院成都生物研究所	52	693	14.0	24.0