苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

• 作者: 张伟 李长文 王颉 甄会英 袁丽
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 酿造 降酸
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 发酵酒
• 页码范围: 75-77,79
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 3829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.03.019

摘要

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸.苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而MLF可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性.本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用,对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	张伟	河北农业大学食品科技学院	241	2103	25.0	35.0
3	袁丽	河北农业大学食品科技学院	29	338	11.0	17.0
4	李长文	河北农业大学食品科技学院	33	431	12.0	20.0
5	甄会英	河北农业大学食品科技学院	7	89	6.0	7.0