大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

• 作者: 程科 许永亮 赵思明 陈季旺
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 物化特性 糊化曲线
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2006.06.002

摘要

以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响.结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉.粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大.糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关.峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关.采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈季旺	武汉工业学院食品科学与工程学院	46	737	16.0	24.0
2	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
3	程科	华中农业大学食品科技学院	6	225	6.0	6.0
4	许永亮	华中农业大学食品科技学院	7	300	7.0	7.0