热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响

• 作者: 任发政 冯月超 刘美玉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋黄 热处理 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.10.013

摘要

采用GC-MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15 min蛋黄的挥发性物质,结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等23种化合物,加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物,其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的.所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	刘美玉	河北工程学院食品科学系	21	169	8.0	12.0
4	冯月超	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	69	4.0	8.0