巧克力"起霜"现象的探索

• 作者: 张兰
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 巧克力 起霜 质地 风味 延缓
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 应用
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2752字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2006.05.011

摘要

香醇浓郁的巧克随着质量的提高,不断受到人们的欢迎.但在其发生的各种质量问题中,"起霜"现象占的比例最高,对巧克力的影响也是最重要的.如何有效防止起霜是巧克力制造业需待解决问题,该文探讨了巧克力起霜的原因,对起霜巧克力的质地和风味做了感官评定,并提出相应延缓巧克力起霜的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰		38	122	4.0	9.0