中国黄碱面条色泽影响因素的研究

• 作者: 田纪春 胡瑞波
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄碱面条 色泽 色泽稳定性 影响因素
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2006.06.006

摘要

选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了黄碱面条的色泽及其稳定性的影响因素.结果表明:鲜黄碱面条与干黄碱面条色泽亮度(L*值)均与面粉的色泽亮度(L*值)呈显著和极显著正相关,与蛋白质含量、湿面筋含量及灰分含量均呈显著或极显著负相关,煮后面条的色泽亮度(L*值)仅与灰分含量呈显著负相关.三种状态黄碱面条的色泽红度(a*值)均与面粉的色泽亮度(L*值)呈显著或极显著负相关.鲜黄碱面条和干黄碱面条的色泽黄度(b*值)均与面粉色泽黄度(b*值)和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关,煮后面条的色泽黄度(b*值)仅与麦黄酮含量呈显著正相关.黄碱面条色泽亮度(L*值)的稳定性与面粉R457白度、面粉L*值呈极显著和显著正相关,与蛋白质含量、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著负相关,黄碱面条色泽黄度(b*值)的稳定性与籽粒硬度、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡瑞波	山东省作物生物学重点实验室山东农业大学农学院	2	81	2.0	2.0
2	田纪春	山东省作物生物学重点实验室山东农业大学农学院	4	91	3.0	4.0