浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

• 作者: 胡名志
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型大曲酒 酒精发酵 影响因素
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 61-62
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 2688字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.04.015

摘要

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度,这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键.糖主要为酵母提供能源进行能量代谢,代谢产物为酒精;窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径,酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径;温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性.