低温羊肉火腿理化和贮藏性能研究

• 作者: 孙卫青 李平 马俪珍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 低温羊肉火腿 感官特性 理化分析 贮藏性能 菌相
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2007.03.042

摘要

为了促进低温羊肉产品的推广和发展,对低温羊肉火腿的理化和贮藏性能进行了研究.结果表明:低温羊肉火腿组织结实、香味浓郁,表面色泽红亮,属于高水分(38.50%)、高蛋白(45.57%)食品.除了胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸以外含有所有已知氨基酸和全部必须氨基酸.低温羊肉火腿相对于未经二次杀菌的产品来说,氨基酸也有少量损失,其中最多的是谷氨酸,损失12.37%,但是比高温二次处理的产品损失低5.47%.贮藏性能研究发现低温羊肉火腿冷藏3个月期间pH值变化不明显,感官总体质量稳定,微生物指标较低.整个冷藏期间,厌氧菌增殖较快,在贮存后期几乎超过细菌总数.芽孢菌相对增殖较慢,在冷藏后期嗜冷菌增殖相对较快.最终腐败的优势菌为乳酸菌,约80%,其次是假单胞菌属约11%和葡萄球菌约6%,芽孢菌比例较低,约2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙卫青	长江大学生命科学学院	39	357	12.0	17.0
2	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
3	李平	长江大学动物科学学院	7	63	3.0	7.0