加热酸凝鲜乳酪牛乳饼的研制

• 作者: 张翔 白艳红 赵电波
• 来源期刊: 食品与药品A
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳饼 化学组成 质构
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 41-42
• 页数: 2页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 1550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-979X.2007.12.015

摘要

目的 研究用自然发酵酸乳清和柠檬酸作凝乳剂制作牛乳饼的化学组成及质构.方法 根据GB/T 5009.46-2003规定的方法测定牛乳饼的化学组成,用质构仪测定其样品质构.结果 牛乳饼蛋白质含量20.95%～21.37%,干物质含量42.69%～42.71%,脂肪含量16.89%～17.23%,灰分含量2.32%～2.46%.用两种凝乳剂制作的乳饼化学组成无显著差异,柠檬酸乳饼更易咀嚼性.结论用柠檬酸可生产牛乳饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
2	赵电波	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	45	337	11.0	16.0
3	张翔	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	7	46	4.0	6.0