鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究

• 作者: 孙国勇 曾庆孝 江津津
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 组胺 前期发酵
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 2662字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.06.014

摘要

鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品.鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主.文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、缇鱼、巴浪鱼、鲒鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15%,25%,35%,45%)四种条件下发酵鱼露,定期检测其中组胺的含量,得出组胺变化规律图.结果表明,随着鱼露发酵时间的延长,组胺含量先升高后降低,但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	江津津	华南理工大学轻工与食品学院	10	159	8.0	10.0
3	孙国勇	华南理工大学轻工与食品学院	3	20	2.0	3.0