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摘要:
红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质.利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化.结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉.苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09~0.14;挥发酸略有升高,为0.03~0.06g/L.
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文献信息
篇名 梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 总酸 挥发酸
年,卷(期) 2008,(3) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 53-55
页数 3页 分类号 TS262.6|TS261.4
字数 2127字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李艳 河北科技大学生物科学与工程学院 128 1216 16.0 27.0
2 随子华 河北科技大学生物科学与工程学院 3 25 3.0 3.0
3 张鑫 河北科技大学生物科学与工程学院 5 8 1.0 2.0
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苹果酸-乳酸发酵
总酸
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期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
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