梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化

• 作者: 张鑫 李艳 段雪荣 随子华
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 总酸 挥发酸
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 2127字
• 语种: 中文

摘要

红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质.利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化.结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉.苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06g/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李艳	河北科技大学生物科学与工程学院	128	1216	16.0	27.0
2	随子华	河北科技大学生物科学与工程学院	3	25	3.0	3.0
3	张鑫	河北科技大学生物科学与工程学院	5	8	1.0	2.0