市面主要酱油品种基本成分差异分析

• 作者: 刘敏 崔春 李莹 杨兰英 赵谋明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 样品 成分 显著性比较 聚类分析
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.10.001

摘要

对市面上购置的41个具有代表性的酱油产品的总氮、氨基态氮、非氨态氮、总酸、食盐、固形物、可溶性无盐固形物、色深物质等基本成分的含量进行测定,分析比较了发酵工艺、生抽和老抽、质量等级、地区分布对酱油样品基本成分的影响.结果表明:高盐稀态法生产的酱油的氨基态氮含量显著高于低盐固态法生产的酱油样品;老抽的非氨基氮、固形物含量和可溶性无盐固形物含量、色深物质含量高于生抽;不同地区的酱油的产品的基本成分差异较大.以聚类分析法将酱油样品聚为5类,并对各类别的基本成分特点进行了总结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	李莹	华南理工大学轻工与食品学院	10	128	7.0	10.0
4	刘敏	华南理工大学轻工与食品学院	31	292	9.0	16.0
5	杨兰英	华南理工大学轻工与食品学院	1	17	1.0	1.0