鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

• 作者: 李娟 袁信华 过世东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾(鱼回) 鱼骨 去腥 加工工艺
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3479字
• 语种: 中文

摘要

利用去腥剂对斑点叉尾鲴鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响.以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法.实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl2的复合去腥剂,于30℃浸泡鱼骨180 min.鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果.采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0
2	李娟	江南大学食品学院	50	159	6.0	11.0
3	袁信华	江南大学食品学院	24	314	11.0	17.0