乳酸菌发酵乳血管紧张素转化酶抑制活力的比较研究

• 作者: 张灏 王宇 田丰伟 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: ACE抑制活力 乳酸菌 蛋白水解活力 发酵乳
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3273字
• 语种: 中文

摘要

以18种共计61株乳酸菌为研究对象,比较了乳酸菌发酵脱脂乳的血管紧张素转化酶抑制活力(ACE抑制活力).并探讨了ACE抑制活力与pH值、滴定酸度、蛋白水解度的关系.结果表明,乳杆菌ACE抑制活力最强,双歧杆菌次之,链球菌、乳球菌、明串珠菌和片球菌ACE抑制活力很低.ACE抑制活力最高的是Lacto-bacillus.helveticu5 6024,发酵28 h后ACEI%可达到80%以上,其OPA指数可达到0.800以上,而球菌的ACE抑制活力和蛋白水解能力都很低,甚至检测不到.乳酸菌产酸能力做为一个单一因素与ACE抑制率没有明显相关性(spearman相关系数rs=0.526),乳酸菌的蛋白水解能力与ACE抑制率具有显著的正相关性(Spearman相关系数rs=0.938).通过对2株产ACE抑制活力高的L.hezveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,其共同特点是产酸能力和蛋白水解能力都很强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
3	田丰伟	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	88	925	15.0	26.0
4	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
5	王宇	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	30	3.0	5.0