脱水海芦笋的护色工艺研究

• 作者: 周祥 张慜 竹文礼 蔡金龙
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海芦笋 护色 色泽
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2009.02.008

摘要

研究了不同Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化酶相对酶活、热烫时间、含盐量对脱水海芦笋护色效果的影响,通过单因素和正交实验,对脱水海芦笋的护色工艺进行了研究.结果表明:海芦笋在质量分数为1%的Na2CO3溶液中按料液质量体积比1 g∶8 mL浸泡15 min取出后,在95～100 ℃沸水浴中热烫7 min,此工艺的护色效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	竹文礼	江南大学食品学院	2	13	2.0	2.0