加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响

• 作者: 刘晓艳 庄晓琪 白卫东
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 脂肪降解 风味
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.22
• 字数: 4226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.08.012

摘要

主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	72	930	20.0	28.0
3	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
6	庄晓琪	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	12	1.0	1.0