荸荠凝胶物性及加工方法和贮藏温度的影响

• 作者: 乔宇 于巍 廖李 杜欣 汪兰 王少华 程薇
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠淀粉凝胶 糊化 质构 抗性淀粉
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 96-101
• 分类号: TS231
• 字数: 5095字
• 语种: 中文

摘要

分析了热处理方式和贮藏温度下荸荠粉和荸荠淀粉凝胶质地、颜色及抗性淀粉含量变化,探讨加工方法与贮藏温度对淀粉凝胶性质的影响.试验结果表明:微波和高压加热对淀粉质地影响与95℃糊化和蒸制处理明显不同,表现为硬度和内聚性的显著差异;4种加工方法对凝胶色度影响不大,而低温贮藏会使凝胶变白;4种加工方法得到的抗性淀粉含量不同,其中高压和微波处理的抗性淀粉含量显著高于蒸制、95℃糊化.低温贮藏显著提高抗性淀粉的含量,抗性淀粉含量依次为冻藏>冷藏>室温贮藏,且随冻藏时间的增加,抗性淀粉含量显著上升.