酱肉发酵菌种的筛选及发酵工艺优化

• 作者: 周芳 李洪军 贺稚非 邹忠义 邹程焓
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱肉 发酵菌种 工艺优化
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 64-68
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.02-016

摘要

为优化传统酱肉自然发酵工艺,通过对6株标准乳酸菌和6株标准酵母菌的发酵特性研究,筛选出乳酸菌L3与酵母菌Y5作为混合发酵菌种,通过发酵工艺正交试验,得到酱肉加工中最佳发酵工艺参数为:酵母菌Y5与乳酸菌L3比例为1:4,接种量为2%,30℃发酵时间为48h,葡萄糖添加量为0.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	周芳	西南大学食品科学学院	17	54	4.0	7.0
4	邹忠义	西南大学食品科学学院	12	123	7.0	11.0
5	邹程焓	西南大学食品科学学院	6	42	4.0	6.0