煎炸油及其加热产生的极性物质致突变性研究

• 作者: 刘元法 单良 王兴国 穆昭 范柳萍
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 极性物质 致突变性 Ames试验 骨髓微核率
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂研究
• 页码范围: 51-55
• 分类号: TS225
• 字数: 5158字
• 语种: 中文

摘要

煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高.通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究.在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏茵TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各试验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系.极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组(17.44±0.43)‰,并呈剂量反应关系y=3.455 3Inx+22.979.煎炸油及其极性成分具有致突变作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
4	穆昭	江南大学食品学院	3	59	3.0	3.0
5	单良	江南大学食品学院	27	276	10.0	15.0