耐高温腐乳毛霉发酵过程中酶活力变化的研究

• 作者: 何映霞 叶静 吴拥军 龙菊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: MHC-7 发酵 酶活力 研究
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 52-54
• 分类号: TS201.25
• 字数: 2513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.014

摘要

在腐乳前发酵试验中对蛋白酶、α-半乳糖苷酶、纤维素酶、脂肪酶、α-淀粉酶、谷氨酰胺酶、糖化酶、果胶酶活的研究.结果表明:MHC-7摇瓶发酵培养最佳时间是34～38 h,MHC-7在豆坯上发酵培养最佳时间是32～34 h.在腐乳后发酵45天左右,各种酶活力不断下降,而谷氨酰胺酶酶活力持续增长使腐乳鲜味一直增长.当蛋白酶(65.4 U/g)、α-半乳糖苷酶(35.8 U/g)、脂肪酶(50.1U/g)、α-淀粉酶(57.3 U/g)时腐乳已基本成熟.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴拥军	贵州大学生命科学学院	62	468	12.0	17.0
2	龙菊	安顺学院化学与生物农学系	19	56	4.0	7.0
3	叶静	安顺学院化学与生物农学系	11	40	3.0	6.0
4	何映霞	安顺学院化学与生物农学系	16	65	4.0	7.0