花生牦牛肉酱配方技术的研究

• 作者: 余小贞 唐善虎 游敬钱 王柳 胡廷武
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 花生 感官评定 质构 酱
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 56-60,101
• 分类号: TS264
• 字数: 5392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.03.014

摘要

研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方.研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响.研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好.试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%.酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	王柳	西南民族大学生命科学与技术学院	16	88	5.0	8.0
3	余小贞	西南民族大学生命科学与技术学院	2	19	2.0	2.0