化学法催陈香醋工艺研究

• 作者: 彭忠瑾 肖旺 葛文英 郑君晓 麻成金 黄婷 黄群
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧化氢 香醋 催陈 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 37-40,44
• 分类号: TS264.2+2
• 字数: 2997字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.05.010

摘要

采用过氧化氢为助催剂,以香醋中总酯含量为考察指标,选取过氧化氢浓度、加热温度、处理时间为考察因素进行L9(33)正交试验优选最佳处理工艺.结果表明:过氧化氢浓度对醋中总酯含量影响最大,其次是加热温度,处理时间影响最小.最佳催陈工艺条件为过氧化氢浓度0.05mol/L,加热温度30℃,处理时间2h.且由紫外吸收图谱可知经化学法处理的醋在近紫外区光谱曲线有明显上移的倾向,说明化学法对香醋有催陈效果.