保鲜菌种发酵酸乳工艺与品质研究

• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 保鲜菌种 酸乳 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 204-208
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

应用保鲜菌种（HOLDBACTM—YM-C）生产能够控制霉菌和酵母菌生长的新型生物防腐功能的发酵酸乳。通过研究保鲜菌种接种量、酸乳发酵剂量、发酵温度和蔗糖添加量四因素三水平正交试验，以发酵参数、感官评价、pH值变化、活菌数量、质构特征为产品指标获确定生产工艺为：保鲜菌种接种量10DCU／100L、酸乳发酵剂量7．5DCU／100L、发酵温度37℃和添加8％蔗糖，该酸乳同时具有很好的抑菌作用。