加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

• 作者: 房祥军 毛金林 葛林梅 郜海燕 陈文烜 陈杭君 陶菲
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 香榧 加工 油脂氧化 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂研究
• 页码范围: 42-46
• 分类号: S664.5
• 字数: 3334字
• 语种: 中文

摘要

研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响.结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%.因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	房祥军	浙江省农业科学院食品加工研究所	41	586	14.0	22.0
2	郜海燕	浙江省农业科学院食品加工研究所	134	2135	25.0	37.0
3	陈杭君	浙江省农业科学院食品加工研究所	104	1836	24.0	36.0
4	毛金林	浙江省农业科学院食品加工研究所	44	1019	20.0	31.0
5	陈文烜	浙江省农业科学院食品加工研究所	26	483	12.0	21.0
6	葛林梅	浙江省农业科学院食品加工研究所	26	404	12.0	19.0
7	陶菲	浙江省农业科学院食品加工研究所	18	379	12.0	18.0