发酵酱油制曲工艺的化学实验研究

• 作者: 于海玲 姚永明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵酱油 制曲 蛋白酶活力 优化
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-71,75
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.04.019

摘要

为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节--制曲进行研究.首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1:1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h.然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于海玲	吉林农业大学资源与环境学院	6	10	2.0	3.0
2	姚永明		1	4	1.0	1.0