低产乙酸啤酒酵母菌株A12的选育及中试

• 作者: 张彦青 张菡 王异静 童军茂 陈慧 高家明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 EMS诱变 乙酸 浅蓝菌素
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以啤酒酿造生产菌株啤酒酵母JM-36为出发菌株,用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,用含浅蓝菌素的麦芽汁琼脂平板分离抗浅蓝菌素的突变株,在低温下发酵,以发酵液的乙酸、双乙酰、乙醛、高级醇、发酵度和凝聚性为筛选指标,得到1株发酵特性优良的菌株A12.以13°Bx麦芽汁为培养基,用100L发酵罐在10℃下发酵14d,菌株A12发酵液的发酵度为68.2%,乙酸、双乙酰、乙醛和高级醇的含量分别为62.3mg/L、0.081mg/L、5.321ms/L和76.43mg/L.菌株A12的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好.