拐枣醋的工艺研制

• 作者: 杜海艳 王立江
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 拐枣 醋 醋酸发酵 工艺参数
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 91-94,101
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.08.024

摘要

文章以拐枣为原料酿造果醋,开发一种新型的保健果醋.通过单因素试验和正交试验对发酵温度、初始酒精浓度、醋酸菌种接种量、通风量进行了考察,优化得到的最佳工艺条件为:发酵温度34℃、接种量10％ (V/V)、初始酒度10％ (V/V)、通风量200 r/min(以摇床转速计),酿造得到具有浓郁的拐枣香气的新型保健果醋.