枣醋醋酸发酵工艺优化

• 作者: 张宝善 王静 祁春燕 郑战伟 陈菁
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 枣醋 工艺 醋酸发酵 正交
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 61-64
• 分类号: TS255.47
• 字数: 3871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.017

摘要

文章在前人研究用表面静止法发酵酿制枣醋的基础上,进一步研究探讨了四个单因素对其醋酸发酵产酸含量的影响,得出结论:醋酸发酵温度为35℃,添加含量为6.67%酸度为2.4 g/dL的猕猴桃醪液,膜面积与醪液体积比为0.2 cm2 /mL,调整进入醋酸发酵时酒精度至9%,同时通过正交试验对其进行优化设计,得出最优组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宝善	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	150	1929	24.0	39.0
2	王静	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	291	9.0	16.0
3	郑战伟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	55	183	8.0	11.0
4	陈菁	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	12	2.0	3.0
5	祁春燕	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	29	3.0	5.0