辅料对纳豆风味影响的研究

• 作者: 关茵 李春 肖然 陈文珊
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 辅料 风味 研究
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 55-57
• 分类号: TS214.9
• 字数: 2170字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.015

摘要

为从风味上对日本传统食品纳豆进行调整,降低其氨味,使其在不破坏原有成份的基础上适应中国消费者的口味.试验分别在原料中加入蔗糖、味精、大米、青椒、醋、姜水、茶叶等辅料,从拉丝性、香气、口感、色泽、硬度等感官指标方面研究辅料对纳豆品质影响.最终试验确定纳豆辅料的最佳配方为:3%味精,姜汁∶茶叶比例为10∶1.产品香气和滋味协调,硬度适宜,拉丝性较好,氨味较淡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关茵	东北农业大学食品学院	5	36	3.0	5.0
2	李春	东北农业大学食品学院	59	332	10.0	16.0
3	肖然	东北农业大学食品学院	5	40	3.0	5.0
4	陈文珊	东北农业大学食品学院	2	10	1.0	2.0