不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

• 作者: 游丽君 赵谋明 郑淋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泥鳅多肽 抗氧化活性 热杀菌 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 109-112
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响.结果表明,泥鳅多肽经100℃/20 min煮沸灭菌和121℃/15 min高压蒸汽灭菌后,在420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力(ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2+的能力有所提高.综合这4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	游丽君		31	451	13.0	21.0
3	郑淋		8	0	0.0	0.0