发酵石榴酒的色泽变化

• 作者: 庄惠婷 杜金华 王聪 郭春宝
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 石榴 发酵 花色苷 色度 色调
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究了青皮甜、青皮酸、泰山红3个品种石榴汁在发酵过程中花色苷、色度、色调的变化及石榴汁、石榴酒色泽比较.结果表明:青皮甜、青皮酸、泰山红3品种石榴汁的最大扫描波长分别为513 nm、496 nm、514 nm.经过发酵,石榴汁花色苷、色度、色调都有一定程度的下降.泰山红石榴汁花色苷含量最高为82.26 mg/L,发酵结束时花色苷含量降至50.70 mg/L,3品种间花色苷含量具有显著性差异(P<0.01).发酵结束时青皮酸石榴的色度值(未添加SO2为1.328、添加SO2为1.323)高于青皮甜和泰山红,与青皮甜、泰山红间有显著性差异(P<0.01).青皮酸与泰山红色调值较高,2品种间具无显著差异(P>O.05),与青皮甜间具有显著性差异(P<0.01).试验中添加50 mg/L的SO2,发酵过程中是否添加SO2两组的花色苷、色度、色调值无显著性差异(P>0.05).将花色苷、色度、色调进行相关性分析得:花色苷与色度之间相关性不显著(Pearson相关系数为0.199,P=0.608>0.05),回归方程为y=0.0029x+1.0905;与色调之间相关性极显著(Pearson相关系数为0.885,P=0.002<0.01),回归方程为y=0.0153x+0.4687.