发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化

• 作者: 何秋霞 刘亚萍 刘可春 吴澎 张洪亚 李今 楚杰 韩利文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴酒 澄清 明胶 皂土 壳聚糖 果胶酶
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 175-179,185
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.025

摘要

为选择发酵石榴酒合适的澄清剂,采用明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶和复配澄清剂作为原料,以透光率作为测定指标,对发酵石榴酒进行了单因素澄清实验和正交实验,并对澄清前后的石榴酒进行了理化指标分析.结果表明:皂土、壳聚糖、复配酶制剂效果较好,最佳添加量分别为1.1、1.0、0.0375 g/L,其中壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达到94.6％.在此基础上进行了正交实验,设计浓度为0.0375 g/L复配澄清剂、1.1 g/L皂土和0.7 g/L壳聚糖时澄清效果最好,达到了98.7％.经理化指标分析,石榴酒总糖、总酚和色度变化最明显,总酚和色度的变化对石榴酒澄清度影响极显著(p＜0.01),总糖和总酸对澄清度影响显著(p＜0.05).