传统发酵火腿的理化和贮藏特性分析

• 作者: 吴双 姚开 缪婷 黄灏
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵火腿 理化指标 卫生指标 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 52-54
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2978字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.04-014

摘要

分析了传统发酵火腿的某些理化及卫生指标,研究了贮藏温度和时间对其贮藏特性的影响.结果显示,发酵火腿具有盐分含量较高(9.62%)、含水量(43.45%)适中、pH较低(5.58)等特点.贮藏温度和时间对发酵火腿的品质具有较大的影响,其过氧化值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、感官性状随贮藏温度和时间的变化较为明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚开	四川大学轻纺与食品学院	172	3081	32.0	49.0
2	吴双	四川大学轻纺与食品学院	21	106	7.0	9.0
3	缪婷	四川大学轻纺与食品学院	3	21	3.0	3.0
4	黄灏	成都大学师范学院	5	29	4.0	5.0