酶促腐乳生产过程中大豆多肽含量变化的研究

• 作者: 李平 汪建明 耿媛 胡峰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 酶制剂 促熟 大豆多肽 正交实验
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 55-58
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.04-015

摘要

本文采用酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ制备酶促腐乳,以大豆多肽含量为指标,考察底物浓度(固形物含量)、酶解温度、酶解时间、酶用量及酶比例对大豆多肽含量的影响.通过正交试验分析法得到大豆多肽含量的最佳酶解工艺条件为:底物浓度6.0%,酶解温度为50℃,酶解时间为5h,酶制剂总浓度为0.01%,酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ比例为3∶7,在此条件下,酶解后的大豆多肽含量达106.4mg/g(干基).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡峰	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	15	2.0	3.0
2	汪建明	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
3	李平	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	14	2.0	3.0
4	耿媛	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	14	2.0	3.0