不同酒曲对咂酒品质的影响研究

• 作者: 张文学 张楷正 王蓉 邓楷
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咂酒 传统工艺 感官评定 酒曲
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 页码范围: 83-85
• 分类号: TS262.3+6
• 字数: 2282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.05-019

摘要

为得到更高品质的咂酒产品,本论文探讨了以青稞为原料,采用传统固态发酵工艺,分别加入小曲、大曲和麸曲的咂酒酿造实验;在曲的酶活性、各发酵样品产气量和产酒力、产品感官评定四个方面进行了对比研究.结果表明:黄曲麸曲的酶活性,样品产气量和产酒力均为最高,感官评定得分较高的是大曲和黄曲麸曲的咂酒;综合考虑各项指标,认为最优咂酒酿造曲为黄曲麸曲.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蓉	四川大学轻纺与食品学院	49	161	7.0	11.0
2	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0
3	张楷正	四川大学轻纺与食品学院	7	54	5.0	7.0
4	邓楷	四川大学轻纺与食品学院	2	7	2.0	2.0