泡菜余料纤维韧性饼干的研制

• 作者: 余文华 吴奇谦 张其圣 李恒 李洁芝 游敬刚 陈功*
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜余料纤维 韧性饼干 最佳配方
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 64-69
• 分类号: TS213.22|TS255.54
• 字数: 6138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.06-016

摘要

在基本配方的基础上,添加泡菜余料纤维粉制备韧性饼干.进行了单因素实验,考察了粉碎粒度、泡菜余料纤维粉添加量、泡菜余料纤维粉含盐量、油糖用量、复合疏松剂用量等因素对面团性能和成品感官质量的影响;进行了正交实验,确定了泡菜余料纤维饼干的最佳配方.结果表明,泡菜余料纤维饼干的最佳配方为:泡菜余料纤维粉含盐量为6%、粉碎粒度为100目时,面粉83g,泡菜余料纤维17g,复合疏松剂2.2g,植物精炼油11.5g,白砂糖28.5g,鸡蛋1个(50g),奶油香精0.1g,干酵母1g.