腐乳生产过程中风味物质的变化分析

• 作者: 李立英 汪建明 王越鹏
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 成熟过程 风味物质 分析
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 76-81
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.02-018

摘要

风味是腐乳成熟的重要指标,其风味成分非常复杂,在腐乳成熟的过程中也会发生不同的变化,使腐乳的风味更加优良.本文应用HS-SPME-GC-MS对传统腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳分别进行检测,得到了豆腐白坯中含有27种挥发性风味物质,酯类33.33％,醇类14.81％,烃类7.41％,羧酸3.70％等.腐乳毛坯中含有37种挥发性风味物质,酯类21.62％,羧酸21.62％,烃类10.81％,醇类8.11％等.成熟腐乳中含有45种挥发性风味物质,酯类46.67％,羧酸13.33％,烃类6.67％,醇类6.67％等.结果表明,酯类物质的含量明显上升,成为了腐乳中的风味物质的主体成分,烃类和醇类物质的含量却有所下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	王越鹏		6	34	3.0	5.0
3	李立英	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	31	2.0	3.0