新型发酵火腿切片色泽的影响工艺优化

• 作者: 刘学军 张海杰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵火腿 色泽 响应面法
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 50-53
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 3191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.03-013

摘要

切片色泽是评价火腿质量的一项重要指标.本文以色泽或感官评价为考察指标,采用响应面法,探讨了加工工艺对新型发酵火腿切片色泽的影响.结果表明:最佳的工艺条件为滚揉时间12.5h,发酵时间16.5h,蒸煮时间55min,此时发酵火腿的切片色泽及感官评价最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	张海杰	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0