茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用

• 作者: 刘书亮 甘芳瑗 缪娟 韩新锋
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 卤肉制品 抗氧化 保鲜
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 31-35
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.08.009

摘要

为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6 g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH·)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组.结果表明,试验组各个指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH·.茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
2	韩新锋	四川农业大学食品学院	31	302	11.0	16.0
3	甘芳瑗	四川农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0
4	缪娟	四川农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0