酱油酿造过程物料衡算分析与研究

• 作者: 何兆桓 孙胜枚 朱新贵 梁姚顺
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 酿造 物料衡算 生物呼吸热
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2752字
• 语种: 中文

摘要

通过对酱油酿造发酵各阶段的物料重量、水分、蛋白质(含氮物质)、脂肪、灰分、碳水化合物、燃烧值等指标进行测定与分析,得出酱油制曲过程物料重量(干基)损耗的范围在11％～16％之间；原料释放生物呼吸热为2.0MJ/kg～3.5MJ/kg,而且是制曲时间越长,产生的呼吸热越多,物料损耗越大；适当的制曲时间,是提高酱油品质的关键.