酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响

• 作者: 李春阳 闫征 黄午阳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯汁 花色苷 酶解 降解动力学
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2893字
• 语种: 中文

摘要

研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea).热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降解速率随着pH和温度的升高而增加,热降解活化能随着pH值的升高而降低.同一处理条件下,酶解处理的紫薯汁的半衰期t1/2和热降解活化能Ea值明显高于对照组.而热降速率k小于对照组,说明酶解处理可提高紫薯汁花色苷热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
2	闫征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	33	118	7.0	8.0
3	黄午阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	72	6.0	7.0